Ontmoeting met een projecteigenaar: Louis Verstrepen, sterrenchef bij Da Mimmo

Ontmoeting met een projecteigenaar: Louis Verstrepen, sterrenchef bij Da Mimmo

Wat heeft u doen besluiten om een restaurant te openen? Wat maakt uw keuken en uw concept zo origineel? 

Louis Verstrepen: Het idee om een eigen restaurant te beginnen kwam heel natuurlijk. De afgelopen 10 jaar heb ik de kans gehad om samen te werken met een aantal grote namen uit de gastronomie, zoals Anne-Sophie Pic en Joël Robuchon. Als Executive Chef heb ik ook met succes vestigingen voor de Ateliers Joël Robuchon over de hele wereld mogen lanceren. De laatste was de lancering van een nieuw Atelier Joël Robuchon in Saint-Barth, dat van a tot z moest worden vormgegeven. Na deze opdracht, en met al deze professionele ervaringen op zak, wilde ik terugkeren naar België om mijn eigen zaak op te starten. Ik kon ook vijf van mijn vroegere collega's overtuigen om mee in het avontuur te stappen! De kans werd mij aangeboden om het restaurant Da Mimmo over te nemen, met zijn befaamde mediterrane keuken en reeds een Michelinster. Een jaar na de overname ben ik er trots op dat mijn Michelinster is vernieuwd. Die is de vrucht van het gepassioneerde werk met mijn team, met een vernieuwde menukaart en nieuwe ervaringen!

Da Mimmo is een gastronomisch restaurant, dus kleinschalig, met 25 tot 30 klanten per service. We bieden een mediterraan menu, een zonnige, aromatische keuken met producten en smaken waar ik in Valence samen met Anne-Sophie met veel passie aan heb gewerkt. Het is een kaart die natuurlijk aansluit bij de Italiaanse keuken, die ook erg aanwezig is op ons menu. Een van mijn medewerkers die ik bij Robuchon heb ontmoet is ook Italiaans, dus onze skills vullen elkaar perfect aan!

Een eerste Michelinster is de droom van veel restauranthouders! Wat brengt zo'n ster met zich mee? Wat zijn de nieuwe kansen en mogelijke beperkingen?

Louis Verstrepen: Als kind droomde ik al van een Michelinster! Toen ik 12 was, was het voor mij al duidelijk dat mijn toekomstige beroep chef-kok zou zijn, en bereidde ik al alle maaltijden voor het gezin, tot grote vreugde van mijn moeder! Een ster is de beloning voor het harde werk. We zijn erin geslaagd om een zaak over te nemen en een keuken te ontwikkelen met nieuwe trends en nieuwe ervaringen om te voldoen aan de behoeften van de klanten van vandaag die naar dit soort zaken komen voor een lunch of diner. Het is echt een eer om voor het eerst een ster te krijgen en opgenomen te worden in een van de oudste en beroemdste gastronomische gidsen ter wereld!

Een ster behouden betekent ook jezelf voortdurend uitdagen, je keuken dagelijks vernieuwen, nieuwe culinaire trends observeren en ontdekken. Het betekent ook de manier waarop je dingen doet in vraag kunnen stellen. Dat is het voordeel van jonge chef-koks die met nieuwe ideeën en nieuwe ervaringen komen om aan hun klanten te kunnen aanbieden.

Deze eerste ster is niet het einde van het verhaal; ik sta al in de startblokken voor de volgende!

Waarom heeft u besloten om gebruik te maken van crowdlending en wat vindt u van deze financieringsmethode? Zou u het aanbevelen?

Louis Verstrepen: Het was mijn bankier die mij crowdlending aanraadde. Waarom deed hij dat? Simpelweg omdat ik niet over de nodige financiële inbreng beschikte om de aankoop van het handelsfonds te financieren voor de overname door Da Mimmo. Ik beschikte niet over een eigen inbreng die me in staat zou hebben gesteld om het bedrag aan bankkrediet vrij te maken dat ik nodig had.

Dankzij de fondsen van Look&Fin kon ik mijn project uitvoeren, omdat ik op mijn 31e niet per se de vrienden en familie had om me financieel te helpen met het totaalbedrag dat ik zocht. Zonder crowdlending had ik mijn project niet kunnen volbrengen. Ik wil ook de snelheid van deze financieringsmethode benadrukken: de € 100.000 was binnen enkele seconden opgehaald! Ik maak graag van de gelegenheid gebruik om de honderdtal beleggers van de Look&Fin-community te bedanken die mij hun vertrouwen hebben geschonken. Dus ja, ik kan crowdlending aanraden aan alle ondernemers die zich in een soortgelijke situatie als ik bevinden.

Wat zijn uw volgende ambities? Hoe ziet u uw concept verder ontwikkelen?

Louis Verstrepen: Ons doel is om te blijven werken en een tweede ster te behalen! We gaan onszelf de middelen geven om dat te bereiken. Om dat te doen, moeten we onze zaak blijven transformeren door nieuwe ontwikkelingen te integreren, of het nu gaat om service, met meer interactie tussen personeel en klanten. Dit betekent ook de integratie van activiteiten zoals het aansnijden van een vleesgerecht in de eetzaal. Het houdt ook in dat we ons menu op een gedurfde manier moeten blijven uitwerken, waarbij we de geest van Da Mimmo niet uit het oog verliezen. Het is een jaar geleden dat ik het restaurant overnam, dus ik heb samen met mijn team kunnen testen hoe dit soort restaurant werkt. Nu kunnen we overgaan naar de volgende fase.

Tot slot zou ik vanuit een meer marktgericht oogpunt willen vragen hoe het met de horecasector gaat. Blijven de klanten komen? 

Louis Verstrepen: Het klopt dat de horeca hard getroffen werd door de Covid-19-crisis. Ik was in die periode niet in Europa, dus ik ben niet gestopt met werken en heb geen lockdownperiodes of een avondklok meegemaakt. Sinds we Da Mimmo een jaar geleden overnamen, is het aantal klanten niet gedaald, maar zelfs gestegen. We verwelkomen klanten die de voorkeur geven aan de kwaliteit en de ervaring van een plek als de onze, en indien nodig zijn zij bereid daarvoor de juiste prijs te betalen.

De meer traditionele restaurants zijn gedwongen om zichzelf opnieuw uit te vinden. De meeste restauranthouders hebben thuisbezorgdiensten opgezet om hun zaak draaiende te houden ondanks de opgelegde sluitingen. In ons geval kunnen gerechten uit gastronomische restaurants, sterrenkeukens, vandaag de dag niet mee naar huis worden genomen. De ervaring wordt beleefd in het restaurant!