Rencontre avec un emprunteur : Louis Verstrepen, Chef Executive étoilé de Da Mimmo

Rencontre avec un emprunteur : Louis Verstrepen, Chef Executive étoilé de Da Mimmo

Qu’est ce qui vous a décidé d’ouvrir un restaurant ? Quelle est l’originalité, le fil conducteur de votre cuisine, de votre concept ? 

Louis Verstrepen : L'idée d’avoir mon propre établissement est venue assez naturellement. Ces 10 dernières années j’ai eu l’opportunité de côtoyer des grands noms de la cuisine, Anne-Sophie Pic et Joël Robuchon. J’ai pu également mener à bien, en tant que Chef Executive, des projets de lancement d'établissement pour les Ateliers Joël Robuchon à travers le monde. Le dernier fut le lancement d’un nouvel Atelier Joël Robuchon à Saint-Barth qui a été conçu de A à Z. Après cette mission et fort des ces expériences professionnelles, j’ai eu envie de rentrer en Belgique et de me lancer dans mon propre établissement. J’ai aussi convaincu 5 de mes anciens collaborateurs à me suivre! J’ai eu l’opportunité de reprendre le restaurant Da Mimmo, à la cuisine méditerranéenne réputée et déjà doté d’une étoile au Michelin. Un an après cette reprise, je suis fier d’avoir obtenu le renouvellement de l’étoile auprès du Michelin, fruit d’un travail passionné avec mon équipe avec une carte renouvelée et de nouvelles expériences créées !

Le Da Mimmo, est un restaurant gastronomique, donc à petite échelle puisque nous servons 25 à 30 clients à chaque service. Nous proposons une carte de cuisine méditerranéenne, une cuisine solaire et aromatique avec des produits et arômes que j’ai pu travailler avec passion à Valence aux côtés de Anne-Sophie, une cuisine qui rejoint naturellement la cuisine italienne également très présente sur notre carte. L’un de mes collaborateurs rencontré chez Robuchon est par ailleurs italien, donc nous complétons à la perfection nos savoirs faire !

Une première étoile au Michelin, c’est le rêve de nombreux restaurateurs ! Qu’est ce que cela change ? Quelles sont les opportunités et les contraintes qui vont avec ?

Louis Verstrepen : Avoir une étoile au Michelin c’est un rêve de gosse ! A 12 ans, c’était déjà clair pour moi que mon métier plus tard serait chef et c’est moi qui préparait déjà tous les repas de la famille pour le plus grand bonheur de ma mère ! Une étoile c’est la récompense d’un travail. Nous avons réussi à reprendre un établissement, faire évoluer sa cuisine avec de nouvelles tendances, de nouvelles expériences afin de répondre aux besoins actuels que les clients recherchent en venant déjeuner ou dîner dans ce type d’établissement. C’est une vraie reconnaissance d'obtenir pour la première fois une étoile et d'être référencé dans l'un des plus anciens et des plus célèbres guides gastronomiques du monde !

Conserver son étoile c’est ensuite une remise en question permanente, il faut se renouveler quotidiennement, faire évoluer sa cuisine, en observant et en découvrant de nouvelles tendances culinaires. C’est aussi la capacité de savoir remettre en cause sa manière de faire. C’est l’avantage des jeunes chefs qui arrivent avec des idées nouvelles et des expériences nouvelles à proposer aux clients.

Cette première étoile n’est pas une finalité, je suis déjà dans les starting blocks pour la suivante !

Pourquoi avez-vous décidé de faire appel au crowdlending et que pensez-vous de ce mode de financement ? Le recommanderiez-vous ?

Louis Verstrepen : C'est mon banquier qui m’a recommandé de faire appel au crowdlending. Pourquoi ? Parce que tout simplement je n’avais pas l’apport financier nécessaire pour financer le rachat du fonds de commerce dans le cadre de la reprise du Da Mimmo, apport en fonds propres qui permetait de débloquer le montant du crédit bancaire que je recherchais.

Les fonds de Look&Fin m’ont donc permis de réaliser mon projet car, à 31 ans, je n’avais pas forcément les friends & family pour m’aider financièrement sur le total recherché. Sans le crowdlending je n’aurais pas pu faire aboutir mon projet dans sa globalité. Je dois aussi souligner la rapidité de ce mode de financement : les 100.000€ ont été réunis en quelques secondes ! J’en profite pour remercier la centaine d’investisseurs de la communauté Look&Fin qui me font confiance. Donc oui je recommande le crowdlending à tous les entrepreneurs qui seraient dans une situation similaire à la mienne.

Quelles sont vos prochaines ambitions ? Comment voyez vous évoluer votre concept ? 

Louis Verstrepen : L'objectif est de continuer à travailler et d’obtenir une deuxième étoile ! Nous nous donnerons les moyens pour y arriver. Pour cela nous devons poursuivre la transformation de notre établissement en y intégrant des évolutions, que ce soit au niveau du service avec plus d’interaction entre le staff et les clients. Cela passera aussi avec l'intégration d’animation comme la découpe d’une pièce en salle. C’est aussi faire évoluer la carte de manière audacieuse tout en gardant l’esprit du Da Mimmo. Depuis la reprise du restaurant , il s’est écoulé un an, j’ai donc pu tester avec mon équipe le fonctionnement de ce type d'établissement. Nous allons pouvoir maintenant à la prochaine étape.

Pour finir, d’un point de vue plus marché, comment se porte votre secteur de la restauration ? Les clients sont-ils toujours au rendez-vous ? 

Louis Verstrepen : Il est vrai que le secteur de la restauration a été très touché par la crise du Covid-19. Je n’étais pas en Europe durant cette période et je n’ai donc pas cessé de travailler et n’ai pas connu les périodes de confinement ou couvre feu. Depuis la reprise du Da Mimmo il y a un an, la fréquentation n'a pas baissé, elle est même en hausse. Nous accueillons des clients qui préfèrent le qualitatif et l'expérience d’un lieu comme le nôtre et ils vont mettre le prix si nécessaire.

La restauration plus classique a pu se réinventer, ils y ont été forcés. La plupart des restaurateurs ont mis en place la livraison à domicile pour continuer leurs activités malgré les fermetures imposées. Dans notre cas, la restauration gastronomique, la cuisine étoilée, n’est pas transportable à la maison à ce jour ! L’expérience se vit dans le restaurant.